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Le sésame structure la cuisine japonaise source NISHIKIDORI, en graine, en huile et en pâte. Blanc torrefié ou noir intense, il relève nouilles froides et légumes. Chaque fiche nomme le producteur et la torrefaction.
Huile, pâte ou graine
L'huile de sésame blanc s'emploie à froid. Quelques gouttes sur ramen ou gyoza. Parfum de noisette. L'huile de sésame noir supporte la même dose avec plus d'amertume. Elle marque les bouillons tantanmen. La pâte Yamada, blanche ou noire, épaissit. Une cuillère dans une sauce soja-vinaigre donne une sauce crémeuse pour shabu-shabu. Les graines torrefiées se saupoudrent. Version yuzu kosho ou ume pour l'acidité. Ra-Yu au sésame pimente. Trois gouttes suffisent sur riz. Le latte au sésame noir se boit sucré. La vinaigrette double sésame en litre assaisonne chou et soba.
Non. Gardez l'huile de sésame torrefié pour l'assaisonnement final. Pour saisir, utilisez une huile neutre puis ajoutez le sésame hors feu.
La pâte blanche grille apporte du liant aux dressings. La noire colore et resserre le goût pour desserts et tantanmen.
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