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Kombu pour dashi, nori pour sushi et onigiri, wakame et aosanori : NISHIKIDORI décline les algues japonaises par usage. Feuille sèche, flocon ou poudre, à réhydrater ou à griller.
Un morceau de 10 cm suffit pour un litre de bouillon. Idéal pour un dashi clair.
Bouillon, rouleau ou saupoudrage
Essuyez le kombu sans le rincer, afin de garder l'umami en surface. Hidaka de 500 g et Ma Kombu de 1 kg, aux feuilles épaisses, font un dashi franc pour une soupe. Rishiri en 25 ou 40 g, plus délicat, convient à un bouillon clair. Kura-gakoi affiné en cave donne une profondeur particulière aux fêtes. Kakugiri en 50 g et Bo kombu en 1 kg se coupent facilement pour cuire avec un légume. Shiroita en 40 ou 60 g, marinée, enveloppe un poisson. La poudre ultra fine de 100 g sale un plat sans morceau. Le konbucha de 40 g se délaie en tasse. Pour rouler, la feuille futomaki entière entoure un maki. La demi-feuille premium et la feuille onigiri de 24 pièces emballent un triangle de riz. La boîte inox de 500 feuilles garde le croustillant. Wakame de 30 g gonfle en salade. Aosanori en flocons de 30 g saupoudre un okonomiyaki.
Hidaka ou Ma Kombu pour un dashi marqué. Rishiri ou Kura-gakoi pour un bouillon fin. Poudre pour assaisonner sans morceau.
Feuille entière pour maki, demi-feuille pour petit rouleau, feuille onigiri pour triangle de riz. Gardez au sec en boîte inox.
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