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NISHIKIDORI source au Japon des tsukemono artisanaux, tsukudani confits et koji fermentés. La texture va du crémeux de la purée d’ail noir au croquant du narazuke au concombre.
Ces condiments relèvent un bol de riz ou une soupe. Une cuillère à café suffit pour doser la force.
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Le tsukudani de nori ou de wakame forme une pâte iodée et souple. Il nappe le riz chaud. Une petite cuillère par bol donne l’umami sans saler trop. Le narazuke de concombre Asakaze et Kohazuke reste ferme et craquant sous la dent. Il accompagne le riz blanc ou une grillade froide. Servez deux fines tranches par personne. L’ail noir en purée, en sel ou en shio koji fond dans les sauces. Il parfume un bouillon ou une vinaigrette. La poudre de koji de riz sert de base pour mariner le poisson ou attendrir la viande. Le natto lyophilisé garde un grain sec et léger. Il se saupoudre sur le riz ou dans une soupe miso. Le yuzu kôji et le tsukudani au yuzu kosho apportent la force piquante et agrumée pour les plats d’hiver.
Le tsukudani se mange froid, posé sur le riz. Une cuillère à café par bol suffit.
Oui. La purée fond dans une sauce chaude et le sel s’ajoute en finition sur les légumes rôtis.
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